Le quatre-quarts au chocolat de Jean-Luc Poujauran

J'ai trié et jeté pas mal de papiers ces derniers temps (activité à propos en cette période de bonnes résolutions).

Je suis ainsi tombé sur une feuille volante découpée dans un vieux Marie-Claire Maison ayant pour thème le chocolat. Les recettes viennent de Jean-Paul Hévin, Sadaharu Aoki, etc, (rien que ça !); elles sont disponibles sur internet, ce qui est à remarquer car lors de la parution seules 3 recettes étaient dans le journal, les autres devant être réclamées au courrier des lecteurs.
Bref. Une recette m'a fait de l'oeil, celle du quatre-quarts au chocolat du boulanger star Jean-Luc Poujauran.

J'ai déjà goûté du très bon pain de ce monsieur, j'espère bien arriver à goûter de sa fameuse galette des rois à la prochaine Epiphanie. La liste des ingrédients m'a paru fort sympathique et vu le temps que nous avons à Paris, ce quatre-quarts est parfait pour réchauffer les après-midis grisettes.

Au premier abord j'ai été un peu déçue par ce quatre-quarts. Il y a sans doute eu erreur dans la liste des ingrédients ou alors c'est pour les amateurs de sensations fortes, car la proportion de cacao est trop importante et rend ce quatre-quarts amer en bouche. Je l'ai fait à plusieurs reprises ces dernières semaines et ai depuis quelque peu rectifié le tir.

Quatre-quarts au chocolat d'après Jean-Luc Poujauran :
2 oeufs
90 g de sucre roux
50 g de farine
20 g de cacao en poudre
1/2 sachet de levure alsacienne
60 g de beurre
30 g de crème fraîche

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
Tamiser ensemble la farine, le cacao, la levure et incorporer délicatement le tout au mélange oeufs-sucre, puis le beurre en pommade et la crème fraîche.
Verser délicatement la préparation dans un moule à cake de 20 cm.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° C pendant 50 minutes environ.

Petites remarques: j'utilise du sucre de canne non raffiné et de la crème fraîche épaisse, et j'aime bien également rajouter avant d'enfourner quelques pistaches ou noisettes.

Pierre Hermé & Julie Andrieu/le calme après la tempête

En ce moment, j'ai l'impression d'être un peu comme le lapin pressé dans Alice au pays des merveilles, cela dure depuis quelques semaines, mais le calme devrait revenir incessament sous peu (enfin j'espère).

Ce sera le moment de découvrir l'ouvrage à quatre mains de Julie Andrieu et Pierre Hermé, ce qui sera parfait pour me changer les idées après ces journées bien chargées.
En attendant je vous laisse saliver devant cet alléchant projet...

blog day retardataire

Le BlogDay 2007 (Jour du Blog) tombe à point nommé car ces derniers temps j'ai découvert plein de chouettes blogs en me demandant bien pourquoi je ne les avais pas connus plus tôt.

1. R khooks
Le divin blog de Rachel Khoo, une des créatrices de la librairie La Cocotte et championne toutes catégories du dulce de leche.

2. No impact man
Un couple d'écrivains-jounalistes new-yorkais tente de vivre une année en minimisant au maximum son empreinte environnementale, à savoir ne pas utiliser l'électricité, utiliser ses pieds ou son vélo pour bouger, manger bio, local et "fait maison", composter ses déchets, etc.

3. Treehugger
LE site qu'il faut consulter pour être tenu au courant des derniers débâts & nouvelles sur l'environnement, l'écologie, le développement durable à tous les niveaux (alimentation, design, architecture, politique, énergies, etc).

4. Table à découvert
Le chouette blog de la journaliste Caroline Mignot, pour qui veut une critique raisonnée (ça change) des endroits où il fait bon manger à Paris.

5. Simply breakfast
Ah les photographies de Jennifer Causey... Le sous-titre du blog "the art of breakfast" est suffisament parlant. Bref pour les gourmands/gourmets du petit déjeuner et de la simplicité.

Bonus. Et un petit dernier pour la route : La tartine gourmande, le blog de Béa, Française expatriée aux Etats-Unis. Je me demande bien pourquoi je ne l'avais dans ma petite liste Netvibes: j'ai connu (en pointillés) la vie de Française aux Etats-Unis, j'adore les tartines, les photos sont magnifiques...

la folie des confitures

Nous revenons de quelques jours de vacances en pays occitan. Il faut dire que j'en avais bien besoin après le marathon confitures engagé il y a 10 jours.

J'ai en effet eu la très bonne idée de proposer comme promenade du samedi "hors de Paris" une virée entre Sologne & Berry pour cueillir des myrtilles.
En plus d'avoir pris l'air, d'avoir visité de bien jolis endroits, notre cueillette fut réussie puisque nous sommes revenus avec 7kg de myrtilles, 1,5 de groseilles et 1 de framboises! Nous avons même fait un arrêt à Pithiviers pour en ramener un ... pithiviers (version feuilletée). Nous avons eu par la même occasion confirmation que le pâté de Pithiviers n'était plus depuis longtemps.


Après avoir congelé la moitié des myrtilles, fait une tarte, je me suis attaqué aux confitures en utilisant la bible des confitures, j'ai nommé Mes confitures de Christine Ferber. Comme j'avais vu un peu grand avec tous ces fruits, j'ai dû courir au dernier moment chercher des pots en verre et un moulin à légumes pour les groseilles!
La méthode de Christine Ferber consiste à faire une première cuisson rapide (fruits + sucre + jus de citron), de laisser reposer dans une jatte au frais toute une nuit avant la seconde cuisson et la mise en pot (méthode utilisée pour les confitures de groseilles et de myrtilles seulement).
Et voilà! Nous sommes parés pour l'hiver ou presque, il ne me reste plus qu'à faire de jolies étiquettes. Verdict dans un mois environ quand nous ouvrirons le premier pot (de myrtilles sans doute).

Mangez des pommes: cake pommes-cannelle pour bien commencer la journée!

Le petit déjeuner est un de mes repas & moments préférés de la journée, je ne pouvais donc rester insensible aux recettes de Laura Zavan sur le sujet dans MarieClaire Maison.

Le cake pommes-cannelle m'a tout de suite fait de l'oeil et c'est une bonne façon pour moi de manger des fruits (hélas je n'en mange pas assez, c'est l'Aprifel qui va pas être content).
Evidemment je n'ai pas pu m'empêcher de changer 2/3 petites choses (une grande manie de "foodie"): j'ai utilisé de la farine semi-complète bio, du sucre roux non raffiné, et diminué la quantité de cannelle.
Bon j'ai aussi oublié de vérifier la quantité de pommes : j'ai utilisé 2 pommes canada pas trop grosses sans trop regarder la recette qui précisait 300g de pommes. C'est sans doute ce qui a rendu la cuisson plus longue (1 bonne heure contre 40 mn) et fait mentir le titre de la recette "cake express"...


Cake pommes-cannelle:

300g de farine semi-complète
150 de sucre roux
120g de beurre
2 oeufs
15 cl de lait
2 pommes
1 cc de cannelle en poudre
1 sachet de levure chimique

Préchauffez votre four à 180°c.
Dans une jatte ou le bol d'un robot, mélangez la farine, le sucre, la cannelle et la levure.
Faites fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Battez les oeufs en omelette.
Pelez et rapez les pommes.
Ajoutez les oeufs battus, le beurre fondu et le lait au mélange farine-sucre, en incorporant bien chaque ingrédient. Ajoutez les pommes rapées et mélangez bien.
Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné et enfournez pour 50 mn/1 h (20/25 mn pour des moules à muffin).

Petits bonheurs...

- le cake chocolat blanc/thé matcha de Sigrid

- m'amuser avec mon aide de cuisine (dernièrement: une pâte à pizza à l'huile d'olive au citron)

- mettre beaucoup de muscade dans mes gratins dauphinois

- les galettes des rois de Gérard Mulot

- et suivre les préceptes de l'Institut Bonheur

Pain seigle/abricots/noisettes

Encore une recette de pain... Mais le pain c'est tellement bon, n'est-ce pas?

Après avoir beaucoup beaucoup cuisiné pendant les fêtes (dont un déjeuner pour 21 personnes le 25 décembre!), j’ai envie en ce moment de choses simples et depuis 2 semaines j’alterne pain et cake potiron/noisettes.
Et puis j’ai testé et approuvé la méthode sans pétrissage, je me sens assez à l’aise avec la levure et le pain en général. Donc je m'amuse en variant les farines (blé, bise, complète, seigle, etc), leur proportion, en ajoutant des fruits secs, etc.
J’avais déjà mentionné le pain au seigle et abricots secs de mon livre chouchou Délices du matin.
Je n’avais pas eu le temps de poster la recette, c’est chose faite maintenant.
La première fois j’avais omis les noisettes et suivi la recette à la lettre. J’avais bien aimé le résultat mais la mie du pain était trop dense à mon goût.
Je l’ai donc adapté à la méthode sans pétrissage (et j'ai aussi supprimé le lait présent dans la recette d'origine) et voilà le résultat.
Très bon le matin avec du beurre demi-sel, ce pain est aussi parfait avec du fromage.


Pain seigle/abricots /noisettes:

400g de farine de blé
100g de farine de seigle
2 cs de miel
100g abricots secs
100g noisettes
15g de levure de boulanger fraîche (ou 7g sèche/instantanée)
10g de sel 35 cl d’eau tiède
2 cs d’huile d’olive

Emiettez la levure dans 15 cl d’eau tiède.
Faites chauffer 15 cl d’eau et versez la sur les abricots coupés en 2, ajoutez le miel et mélangez.
Dans une jatte, mélangez les farines, le sel; ajoutez le mélange eau+levure, puis l’eau des abricots, l’huile d’olive, bien mélangez afin d’obtenir une pâte homogène (ce n'est pas très grave si la pâte est un peu liquide).
Ajoutez les abricots.
Couvrir la jatte de film alimentaire et laissez lever à l’abri des courants d’air pendant une douzaine d’heures.
Faites “dégonfler” votre pâte sur un plan de travail fariné ou si elle est trop collante avec une spatule et ajoutez les noisettes grillées, bien mélangez et remettez à lever 2 heures.
30 mn avant la cuisson, allumez votre four à 230°c et enfournez une cocotte en fonte ou une cocotte en pyrex.
Après ces 30mn de préchauffage, versez votre pâte à pain dans la cocotte, farinez légèrement et enfournez pour 30mn à couvert, puis 15 mn à découvert.

Je boulange (pain banane & vanille)

C'est officiel je suis accro au pain maison!

Du pain et de la brioche, il semble que ce soient les seuls "plats" sortant de ma cuisine en ce moment. Il faut dire que lorsque j'ai acheté la levure, il y en avait 2 gros cubes, il me fallait bien les utiliser en entier et puis j'aime ça le pain qui lève, l'odeur de la levure...

Au début j'ai eu envie de faire mon propre levain, je me suis rappelée qu'il y en avait une description dans le livre de Jamie Oliver Toqué de cuisine. En parcourant les pages, je suis tombée sur sa recette de pain au miel et à la banane. J'ai fait quelques recherches sur internet pour voir si quelqu'un avait testé cette recette, il semble que oui mais sans grand succès.
Petit aparté: j'aime bien Jamie Oliver, ses recettes & ses bouquins, mais certaines recettes donnet parfois des résultats un peu décevants.

Bref j'ai gardé l'idée de la banane dans une pâte à pain mais j'ai adapté la recette de brioche de Linda Collister, pour réaliser mon pain à la banane: en fait la recette de base est du pain au lait plutôt que de la brioche, auquel j'ai ajouté des bananes réduites en purée et une gousse de vanille.
J'ai ausi utilisé de la farine bise (ou semi-complète), mais j'ai oublié de mettre du sucre (1 ou 2 cuillères à soupe apporteraient un plus je pense).

Pain à la banane & vanille:
(pour un gros pain)
à préparer la veille pour le lendemain

300g de farine bise
15g de levure de boulanger fraîche
5cl de lait tiède
100g de beurre à température ambiante
1 gousse de vanille
2 bananes
1,5 cuillère à soupe de cassonade

Emiettez la levure dans le lait puis mélangez.
Réduisez en purée les bananes. Fendez la gousse de vanille en 2, puis grattez les grains noirs à l'intérieur avec un couteau.
Dans le bol d'un mixer ou dans un grand saladier, tamisez la farine et creusez un puits au milieu.
Ajoutez le mélange lait+levure, puis la purée de bananes,la vanille et le sucre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, puis pétrissez pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. elle doit être souple et collante.
Si la pâte est trop solide ajoutez un peu d'eau tiède (1 cuillère à soupe à la fois).
Mettez la dans une jatte ou un saladier propre, couvrez d'un linge humide ou de film plastique alimentaire et laissez lever 2h à température ambiante: la pâte doit doubler de volume.
Ecrasez la pâte avec les poings et aplatissez la. Couvrez à nouveau et laissez au frais jusqu'au lendemain ou au minimum 10h.
Le lendemain sortez la pâte du réfrigérateur. Façonnez 3 boules et mettez les dans un moule chemisé (j'ai utilisé un moule à cake en pyrex). Recouvrez à nouveau et laissez lever 1h30 à 2h.
Préchauffez votre four à 200°c.
Vous pouvez dorer votre pain au pinceau avec un mélange oeuf+lait.
Enfournez 40/45mn environ.

La semaine Donna Hay (salade patates douces & pignons grillés)

Je n'ai pas participé à la 6e édition de Hay Hay it's Donna Day! mais pourtant cette semaine était placée sous le signe de Donna Hay.

Nous avons eu des amis à dîner et comme nous étions en semaine, il fallait trouver quelque chose de bon et rapide car je voulais éviter de passer toute la soirée dans ma cuisine. Je me suis alors rappelé du dernier livre de Donna Hay The Instant Cook et j'ai jeté mon dévolu sur une recette de salade. Ce qu'il y a de bien c'est qu'en fait il s'agit d'une association intéressante d'ingrédients que d'une véritable recette car tout est vraiment simple à mettre en oeuvre.

Quelques jours après nous sommes allés à une soirée d'anniversaire chez nos amis Denise et John. Le repas était divin: leur beau-frère australien d'origine indienne et sa femme avaient cuisiné toute la journée un gargantuesque repas indien avec du dahl, différents currys, des pakoras pour l'apéritif, différents raïtas et j'en passe, le tout maison. Le meilleur repas indien que j'ai jamais mangé.
Et cerise sur le gâteau Gerry & Joan m'ont ramené d'Australie le dernier numéro du Donna Hay Magazine! Il s'agit du numéro de printemps là bas je crois, mais je vais m'en inspirer très bientôt je pense.

Salade de patates douces & pignons grillés:
(toasted pine nut & sweet potato salad en VO)
pour 4 personnes

3 patates douces de petite taille (ou 2 de taille moyenne)

4 tomates allongées (type Olivette)

150g de feuilles d'épinard

1 avocat

pignons de pin

sel et poivre


Pour la vinaigrette:

2 cuillères à soupe de miel

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge


Préchauffez le four à 200°C.
Pelez les patates douces et coupez les en quartiers dans la longueur (comme de grosses frites).

Lavez les tomates et coupez les 4 dans la longueur.

Placez tomates et patates douces dans un plat; salez, poivrez et arrosez d'un peu d'huile d'olive.
Mettez le plat au four pendant 25 mn ou jusqu'à ce que les patates douces soient cuites et dorées.

5 mn avant la fin de cuisson ajoutez les pignons.

Faites la vinaigrettte en mélangeant le miel, le vinaigre et l'huile.

Pelez l'avocat et découpez le en fins quartiers.

Dressez les assiettes: placez quelques feuilles de salade, les morceaux d'avocat, la patate douce, les tomates et les pignons. Versez la vinaigrette et servez.

J'ai retrouvé LA recette des pâtes au citron d'Alain Ducasse

J'ai pris comme résolution pour 2006 d'être moins désordonnée (très dur quand on vit avec un maniaque) et j'ai fait un grand rangement par le vide la semaine dernière, jeté, rangé, classé mes affaires. J'ai rassemblé tous les articles, bouts de papier, notes concernant la cuisine dans une jolie boîte. Bon maintenant il ne reste plus qu'à tout finir d'organiser tout ça...

C'est comme ça que j'ai retrouvé une des mes recettes favorites: les pâtes au citron d'Alain Ducasse. J'ai la fiche - découpée dans Elle- de cette recette depuis presque 5 ans. Puis j'ai égaré la recette. Je la faisais de tête, parfois avec succès, parfois non (souvent la sauce étant trop liquide). Bref ces pâtes au citron sont devenus un grand classique de ma "vie à table".

Je pique d'ailleurs les mots de monsieur Ducasse "J'aime la douceur acidulée de ce mariage citron, parmesan et crème. Choisissez des pâtes sèches courtes, avec ou sans oeufs, et enrobez-les de ce velouté délicat".

LA recette de pâtes au citron d'Alain Ducasse:

(pour 4 personnes)

2 citrons non traités

400g de pâtes courtes

50g de beurre demi-sel

40cl de crème fleurette

60g de parmesan

gros sel de mer

sel

poivre du moulin

Lavez les citrons, épongez-les et râpez les zestes. Râpez le parmesan avec une râpe à gros trous.

Faites bouillir une grande casserole d'eau. Jetez-y le gros sel, puis les pâtes. Remuez et faites les cuire al dente.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre. Augmentez le feu et mettez la crème, salez et poivrez. Ajoutez les zestes et faites bouillir à feu vif pendant 2/3 mn, jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez au chaud.

Egouttez les pâtes. Mélangez-les à la sauce et au parmesan.

Servez aussitôt.

Blog appétit n°6: parpadelle aux 2 champignons, thym & chèvre

Les champignons ne sont entrés dans ma cuisine qu'assez récemment.

Enfant, je n'étais pas une grande fan de champignons, en particulier dans les pizzas que je triais avant de manger si jamais il y avait des champignons dessus. J'ai quelques souvenirs de balade en forêt, organisées par le centre "aéré" de Puteaux où je passais mes mercredis après-midi : l'automne j'aimais beaucoup ramasser de la mousse et des champignons.

J'avoue que j'avais la manie vraiment idiote d'écraser les pauvres petits champignons, en forêt, dans mon jardin plus tard, car j'aimais beaucoup la sensation sous les pieds!

Tout ça pour dire que pendant longtemps les champignons n'ont pas fait partie de mon régime alimentaire. Et puis heureusement j'ai changé, j'ai goûté ce que je pensais ne pas aimer.

2 choses m'ont véritablement fait aimer les champignons: tout d'abord notre déménagement dans le Périgord, ainsi pendant l'adolescensce j'ai commencé à manger et apprécier les cèpes, puis plus tard les truffes (merci à mes parents pour tout ça); ensuite la salade de champignons et les carbonara aux champignons de Denise, une amie de la famille, qui valent le détour je peux vous le dire.

Maintenant j'aime les champignons et j'ai plutôt de bons souvenirs qui leurs sont associés, comme récemment une très bonne petite poélée de girolles dans un restaurant parisien. Je prépare de temps en temps une salade de champignons de Paris, j'en mets dans mes sauces tomates pour les pâtes, etc.

Pour cette 6e édition de Blog appétit j'ai tout de suite pensé à ce que j'allais préparer (pour une fois): un plat simple, qui révèle bien le goût des champignons, parfait pour un dîner impromptu entre amis par exemple.

La recette n'est pas de moi, elle est de Donna Hay, plus précisément de son dernier ouvrage (ou avant-dernier puisqu'elle semble avoir publié un livre de recettes pour les fêtes) The Instant Cook. J'ai utilisé des champignons assez communs: des petits champignons roses et des champignons de Paris. J'aurais bien aimé varier mais lorsque j'ai fait mes courses, je n'ai pas eu le temps d'aller au marché et mon supermarché proposait beaucoup de variétés de champignons, mais la plupart importés (de Bosnie, des Etats-Unis) et je préfère acheter des champignons produits chez nous (sans chauvinisme aucun :-)).

Parpadelle aux 2 champignons, thym & chèvre:

d'après Donna Hay

(pour 4 personnes)

300g de petits champignons de Paris

300g de petits champignons roses

15g de beurre

1 gousse d'ail

2 cuillères à café de thym frais*

250ml de bouillon de boeuf

400g de parpadelle, ou à défaut de tagliatelles

150g de chèvre frais

Nettoyer les champignons, coupez les en 2 si nécessaire. Ecrasez la gousse d'ail avec le plat d'un couteau ou mieux utiliser un presse ail.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu vif. Ajoutez l'ail et le thym. Remuez, puis ajouter les champignons. Faites les revenir dans le mélange beurre/ail/thym pendant 5mn ou jusqu'à qu'ils soient cuits.

Ajoutez enfin le bouillon de boeuf, laissez mijoter pendant 5mn ou jusqu'à ce que les champignons soient bien tendres.

Pendant la cuisson des champignons, préparez les pâtes. Faites les cuire al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez les et dressez dans des assiettes creuses.

Ajoutez les champignons (rapidement égouttés s'il reste du bouillon dans la poêle), 2 morceaux de chèvre frais et servez aussitôt.

*Si vous ne trouvez pas de thym frais, utilisez du thym surgelé (je sais ce n'est pas très Blog appétit), on en trouve chez Picard.

Le chèvre est optionnel, il peut être remplacé par du brebis frais, mais sans fromage c'est aussi délicieux.

Vive le goûter (scones d'automne) !

Une des choses que j'apprécie dans le monde des blogs culinaires est que l'on se sent moins seul avec ses obsessions culinaires (ou qui peuvent paraître telles pour des non-foodies). Depuis que j'ai découvert la blogosphère, j'ai pu lire de ci de là des choses intéressantes sur le thé, une de mes passions (mes placards en débordent...) et surtout que je n'étais pas la seule thémaniaque.

Mon penchant pour le thé s'accompagne d'un autre: le goûter que je considère presque comme un repas en soi. L'heure du thé, quand j'en ai le temps, est un de mes moments préférés. J'ai plusieurs ouvrages sur la question, je "teste" souvent les salons de thé de Paris et j'aime aussi préparer quelques petites choses pour le teatime: habituellement un cake citron-pavot ou des madeleines, mais il est bien parfois d'aller voir ailleurs.

Dans Délices du matin, un petit livre que j'utilise depuis bien longtemps déjà, il y a une recette de scones aux pommes & au babeurre que je voulais essayer depuis un moment.

La recette fait appel à un ingrédient qui est longtemps resté un mystère pour moi: le babeurre. Si j'ai utilisé son équivalent anglo-saxon le buttermilk à plusieurs reprises lorsque j'étais aux Etats-Unis, notamment pour les fameux buttermilk pancakes, je ne voyais pas comment refaire ces recettes ensuite à Paris car le babeurre semble quasi introuvable dans le commerce. Grâce à Clothilde et son délicieux blog Chocolate & Zucchini j'ai découvert le subsitut au buttermilk US/babeurre FR et j'ai utilisé du lait Ribot.

Scones aux pommes et au babeurre:

200g farine

80g farine complète

75g sucre roux

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

75g beurre froid coupé en petits morceaux

15cl de lait Ribot

2/3 pommes

Préchauffer votre four à 200°c.

Mélanger les ingrédients secs (farines, sucre et bicarbonate) dans un saladier. Ajouter le beurre en dés et avec un batteur équipé de crochets à pétrir mélanger jusqu'à ce que le mélange s'émiette.

Verser le lait Ribot et continuer à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Peler et épépiner les pommes, couper les en petits morceaux et mélanger les à la pâte.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser votre boule de pâte. Fariner vos mains et aplatir la pâte pour former une galette de 20 cm environ.

Dorer avec du babeurre et soupoudrer d'un peu de cassonade. Prédécouper 8 parts et enfourner 20/25mn.

J'ai beaucoup apprécié ces scones que j'ai dégustés avec un thé fumé (Samovar de Kusmi). Seul bémol: la pâte était assez collante et pas très facile à travailler.