Tatin de coings

Ah les coings... Je pense notamment à la pâte de coings de ma grand-mère que je mangeais au goûter. J'ai testé pas mal de confitures et gelées de coings dans le commerce mais je n'ai jamais retrouvé le goût de celle de ma grand-mère et les cognassiers ayant rendu l'âme je n'en avais jamais cuisinés, heureusement le Campanier est arrivé!!!

4 coings, moins 1 qui n'a pas supporté d'attendre si longtemps dans ma cuisine que je me décide à en faire quelque chose. 3 coings donc, pas assez pour de la confiture ou de la pâte de fruits, jusqu'à ce je pense à une tartin tatin.

C'est vraiment très simple et délicieux: quelques coings, du sucre et de l'eau et un rouleau de pâte brisée. Petit plus: quelques épices qui ont infusé dans le sirop de sucre. J'ai un peu oublié les coings dans leur sirop (presque 1h au lieu de 30mn) mais cela ne fut que meilleur, ils étaient tendres et sucrés, un régal.

Tatin de coings aux épices:

3/4 coings

1l d'eau

250g de sucre en poudre

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

3 clous de girofle

2 graines de caradamome verte

1 rouleau de pâte brisée

Dans une casserole mélanger le sucre, l'eau et les épices. Chauffer jusqu'à ébullition, puis baisser sur feu doux.

Peler les coings, enlever les pépins et couper les en quartiers. Vous pouvez les arroser d'un peu de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent; je ne l'ai pas fait et je les ajoutés dans le sirop au fur et à mesure.

Mettre les quartiers de coing dans le sirop et laisser cuire 30mn au moins jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Verser les dans une passoire et faire égoutter.

Dans un moule à tarte ou à manqué beurré, soupoudrer d'un peu de sucre en poudre, disposer les quartiers. Poser votre pâte brisée et rentrer les bords à l'intérieur. Piquer votre pâte avec une fourchette et enfourner 20mn dans un four préchauffé à 210°c.

Démouler sur un plat avant de servir.

Blog Appétit 5: tartare de thon au piment & compote de poivrons

J'étais toute excitée à l'idée de participer à cette 5e édition de Blog Appétit quand je me suis inscrite. Seul problème je pensais avoir encore un peu de temps et nous y voici déjà.

Un peu angoissée à l'idée de préparer quelque chose sans trop me baser sur un livre de cuisine ou sur une recette toute prête, j'ai toute de suite pensé à du thon cru. En effet j'aime le thon mais je le trouve difficile à cuisiner, je n'arrive jamais à le cuire parfaitement, rosé à l'intérieur mais encore chaud.

J'ai donc préparé un tartare de thon mariné avec du piment frais et une compotée de poivrons. Les poivrons grillés et marinés à l'huile d'olive sont un grand classique de la cuisine méditerranéenne, chez moi on les sert avec des oeufs durs rapés et des anchois. Je les préfère nature et c'est donc comme cela que je les ai associés au thon.

J'ai du me faire violence aujourd'hui pour ne pas regarder Blog Actu et les recettes déjà postées. Je pense déjà aux délices concoctés et à l'originalité des recettes et je me suis dit que cela allait me déprimer.

Je n'ai pas été déçue du tout par cette première expérience de cuisine "à cru". Le tartare de thon est assez simple à réaliser et les poivrons peuvent se préparer à l'avance. Il s'agit donc d'une entrée ou d'un plat léger, la douceur des poivrons cuits se mariant plutôt bien avec le thon mariné.

Tartare de thon:

300g de filet thon rouge frais

le jus de 2 citrons verts

1 petit piment

huile d'olive

sel & poivre

Compote de poivrons:

2 poivrons rouges

2 poivrons oranges

huile d'olive

sel & poivre

Faire cuire les poivrons au four jusqu'à ce que la peau brunisse en les retournant plusieurs fois pour que la cuisson soit homogène. Les enfermer dans un sac plastique ou une boîte type tupperware; quand ils sont bien tièdes, retirer la peau et les graines.

Hacher finement les poivrons, ajouter sel, poivre & huile d'olive et bien mélanger pour donner la consistance d'une compote avec de petits morceaux. Réserver et mettre au frais.

Couper en tous petits morceaux le filet de thon. Emincer le piment. Arroser de jus de citron vert, ajouter le piment émincé, sel et poivre. Vous pouvez ajouter également un peu de zeste rapé finement si vous le désirez. Bien mélanger.

Dans un ramequin verser une couche de compote de poivrons jaunes, puis un peu de tartare de thon et finir par une couche de compote de poivrons rouges. Mettre au frais au moins 15 mn.

Démouler sur une assiette avant de servir.

Blog appétit! Et merci à Requia pour avoir choisi ces ingrédients!

Mise à jour: Patrick Chazallet a très gentiment proposé un accord vin pour chaque recette de Blog Appétit n°5 et pour ma recette de tartare de thon au piment & compote de poivrons il suggère un Bandol rosé: Château de Pibarnon 2003. Vivement que je puisse tester ce vin avec mon tartare!

Pickelets du dimanche matin

Avant que Marks & Spencer ne ferme ses magasins en France (snif), je faisais de fréquentes visites dans le rayon alimentation du magasin Haussmann et je ne manquais jamais de ramener des crumpets et des pickelets. Maintenant que M&S n'est plus, il est toujours possible de trouver des crumpets dans certains commerces mais ce n'est pas pareil... J'ai donc cherché à en faire à la maison l'année dernière sans grande conviction au départ. J'ai fait des pickelets, qui sont moins épais, car je n'ai pas de cercles métalliques assez hauts pour des crumpets.

Récemment le délicieux post de Requia sur les crêpes marocaines (que j'aime beaucoup beaucoup aussi) m'a fait penser aux pickelets et ce matin je me suis décidé pour des pickelets. Et ça change un peu des pancakes.

Les pickelets sont de petites crêpes assez épaisses qui se rapprochent des pancakes américains par leur texture mais elles font appel à de la levure de boulanger (d'où les petits trous).

Pickelets:

(pour une douzaine)

1 tasse de farine

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

1 oeuf

25g de beurre

175 ml de lait

1 sachet de levure de boulanger sèche (7g ou 15g de levure fraîche)

Fouetter l'oeuf avec le sucre pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse. Ajouter la farine tamisée, le beurre puis le lait et la levure; bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et assez épaisse.

Laisser reposer pendant au moins 30mn.

Beurrer légèrement une poêle, verser une louche de pâte. La crêpe est prête à être retournée quand des trous apparaissent et que la surface semble cuite.

Servir aussitôt et napper de beurre, de sirop d'érable ou autre.

C'était parfait pour un petit déjeuner tardif ou même à l'heure du thé et c'est très facile à faire. Peut-être laisserai-je reposer la pâte plus longtemps la prochaine fois.

Mini macarons Fossier

Lors d'un petit week-end à Reims l'hiver dernier, nous nous sommes arrêtés chez Fossier, le fameux fabricant des biscuits roses de Reims. La maison Fossier ne vend pas uniquement ses biscuits roses, elle propose également de nombreux petits biscuits que nous n'avons pu nous empêcher de tester: les macarons à la framboise, les meringues à la framboise et des croquignolles.

Depuis certains ont pris leurs habitudes dans notre cuisine, surtout grâce au supermarché d'à côté qui en fait parfois la promotion.

Quand je n'ai pas le temps de faire un dessert (c'est-à-dire très souvent...), quelques meringues ou 2/3 macarons à la framboise, brisés et mélangés à un yaourt ou à des fruits et du mascarpone sont un vrai bonheur... Les petits macarons sont notamment un vrai délice. Et ils peuvent aussi être utilisés pour mes petits verres gourmands du mois dernier.

The girl & the fig

Depuis cet été où des amis nous ont offert un petit pot de chutney figues & abricots, faire du chutney de figues me trotte dans la tête et j'attendais patiemment la saison des figues et surtout que leur prix devienne raisonnable. Samedi matin, j'ai enfin pu acheter sur le marché un bon kilo de figues pour faire mon chutney maison, ainsi que des petits oignons (je les ai gardés entiers dans le chutney mais on peut les remplacer par des oignons émincés).

J'ai trouvé plusieurs recettes de chutney aux figues mais la plupart faisaient appel à trop d'ingrédients à mon goût (des pommes, des raisins, des noix) et ce n'était pas vraiment ce que j'avais en tête.

Ce chutney peut être servi avec du foie gras (pas mal aussi le pain aux figues de la boulangerie Kayser), comme accompagnement de viandes blanches, avec du fromage aussi je suppose.

Chutney de figues aux épices:

1kg de figues

250g d'oignons grelot

250g de sucre

20cl de vinaigre de cidre

1/2 feuille de laurier fraîche

1 pincée de cardamome moulue ou 2/3 graines de cardamome vertes

2 clous de girofle

1 pincée de sel fin

Pour 6 petits pots.

Peler les oignons grelots. Laver et essuyer les figues, couper les en 4.

Dans une cocotte ou une bassine à confiture, faire revenir sur feu doux les oignons grelots dans un mélange de beurre et huile d'olive pendant 10mn. Ajouter les quartiers de figues et continuer la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres et les fruits presque défaits (environ 20mn)

Introduire dans la cocotte le sucre en poudre, le sel, le vinaigre de cidre et les épices. Pour la cardamome, j'ai utilisé des graines de cardamome fendues que j'ai retirées avant de mettre le chutney en pot et une petite pincée de cardamome moulue ajoutée en fin de cuisson.

Mélanger et laisser mijoter 10 à 15mn.

Retirer les feuilles de laurier et les graines de cardamome.

Dans des pots préalablement ébouillantés répartir le chutney. Couvrir à chaud et retourner immédiatement les pots.

Attendre 1 mois avant de consommer.

J'ai stérilisé les pots de chutney fermés dans ma cocotte minute pour plus de sécurité quant à la conservation.

Par contre je n'ai pas attendu 1 mois avant de goûter mon chutney grâce à la cuillère en bois qui a gentiment mélangé tout ça; verdict: c'est très très bon, l'acidité du vinaigre de cidre est présente juste ce qu'il faut, les épices aussi, tout ça sans masquer LA figue.

Vive le goûter (scones d'automne) !

Une des choses que j'apprécie dans le monde des blogs culinaires est que l'on se sent moins seul avec ses obsessions culinaires (ou qui peuvent paraître telles pour des non-foodies). Depuis que j'ai découvert la blogosphère, j'ai pu lire de ci de là des choses intéressantes sur le thé, une de mes passions (mes placards en débordent...) et surtout que je n'étais pas la seule thémaniaque.

Mon penchant pour le thé s'accompagne d'un autre: le goûter que je considère presque comme un repas en soi. L'heure du thé, quand j'en ai le temps, est un de mes moments préférés. J'ai plusieurs ouvrages sur la question, je "teste" souvent les salons de thé de Paris et j'aime aussi préparer quelques petites choses pour le teatime: habituellement un cake citron-pavot ou des madeleines, mais il est bien parfois d'aller voir ailleurs.

Dans Délices du matin, un petit livre que j'utilise depuis bien longtemps déjà, il y a une recette de scones aux pommes & au babeurre que je voulais essayer depuis un moment.

La recette fait appel à un ingrédient qui est longtemps resté un mystère pour moi: le babeurre. Si j'ai utilisé son équivalent anglo-saxon le buttermilk à plusieurs reprises lorsque j'étais aux Etats-Unis, notamment pour les fameux buttermilk pancakes, je ne voyais pas comment refaire ces recettes ensuite à Paris car le babeurre semble quasi introuvable dans le commerce. Grâce à Clothilde et son délicieux blog Chocolate & Zucchini j'ai découvert le subsitut au buttermilk US/babeurre FR et j'ai utilisé du lait Ribot.

Scones aux pommes et au babeurre:

200g farine

80g farine complète

75g sucre roux

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

75g beurre froid coupé en petits morceaux

15cl de lait Ribot

2/3 pommes

Préchauffer votre four à 200°c.

Mélanger les ingrédients secs (farines, sucre et bicarbonate) dans un saladier. Ajouter le beurre en dés et avec un batteur équipé de crochets à pétrir mélanger jusqu'à ce que le mélange s'émiette.

Verser le lait Ribot et continuer à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Peler et épépiner les pommes, couper les en petits morceaux et mélanger les à la pâte.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser votre boule de pâte. Fariner vos mains et aplatir la pâte pour former une galette de 20 cm environ.

Dorer avec du babeurre et soupoudrer d'un peu de cassonade. Prédécouper 8 parts et enfourner 20/25mn.

J'ai beaucoup apprécié ces scones que j'ai dégustés avec un thé fumé (Samovar de Kusmi). Seul bémol: la pâte était assez collante et pas très facile à travailler.

Bolas de picoulat & haricots coco

Il y a quelques temps je me suis rappelée d'un plat que cuisinait parfois ma grand-mère : les bolas* de picoulat - en occitan dans le texte - (ou boles de picolat en catalan). J'ai eu envie d'en retrouver la recette et de préparer ce plat. Les bolas de picoulat sont, comme leur nom l'indique, des boulettes de viande hachée, cuites en sauce; elles sont originaires de Catalogne, mais on les trouve aussi, plus au Nord, en pays occitan.

Comme toujours j'ai un peu modifié la recette à mon goût mais, comme dans beaucoup de plats régionaux, la préparation des bolas diffère d'une famille à l'autre et on ne peut pas dire qu'il existe une recette unique.

La quantité de chair à saucisse est normalement plus importante que celle de boeuf haché (2 fois la quantité de boeuf haché en fait) mais personnellement je préfère sentir le boeuf et non le contraire.

De nombreuses recettes font appel à des cèpes séchées mais je n'ai pas le souvenir que ma grand-mère en utilisait et je n'en ai pas mis.

Je ne crois non plus qu'elle y mettait de la cannelle mais comme la cannelle est une de mes épices préférées j'en ai mis (je ne suis pas très logique je sais); en fait la sauce sentait la cannelle mais en bouche ce n'était pas très prononcé. Quant au piment là aussi c'est selon le goût de chacun, mais ce sont des boulettes de viande "qui piquent", il doit être donc présent dans le plat.

Bolas de picoulat:

1. pour les boulettes

300g de viande de boeuf haché

250g de chair à saucisse

1 oeuf

persil haché (une poignée)

2 gousses d'ail ou plus

1 tranche de pain de campagne trempée dans du lait

2. pour la sauce

1 oignon & 2 échalotes

200g olives vertes dénoyautées

500g de pulpe de tomate (maison ou en boîte)

4 tranches de lard

un peu de cannelle

un peu de piment

Mélanger le boeuf haché, la chair à saucisse, l'oeuf, l'ail, le persil haché et la mie de pain emiettée. Former des boulettes de viande.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive (1 à 2 cuillère à soupe) et dorer les boulettes. Réserver.

Préparer la sauce: blanchir les olives vertes. Dans une cocotte, mettre le lard coupé en morceaux et le faire suer, ajouter l'oignon et les échalotes émincées. Laisser les dorer à feu doux, puis ajouter la chair de tomate, les olives et les épices. Remuer et verser les boulettes de viande.

Faire mijoter sur feu doux pendant 30mn au moins.

Si la sauce vous semble trop épaisse vous pouvez rajouter un peu de bouillon ou d'eau chaude (j'en ai mis un petit verre dans mon cas).

Les bolas s'accompagnent habituellement de moungettes des haricots blancs secs mais je les ai servies avec des haricots coco (demi-secs ou frais) puisque c'est la saison. Ils ont cuit dans un bouillon de légumes avec des oignons émincés pendant 45mn. Egoutter les et ajouter sel, poivre et un peu d'huile d'olive.

Le temps devient gris à Paris, l'automne est là et les bolas se prêtent tout à fait à un dîner d'automne. Evidemment pour accompagner ce plat un bon vin rouge du Roussillon s'impose (nous avons bu un Côtes du Roussillon 1998 et c'était parfait).

* Le a final se prononce o en occitan , il faut donc dire "bolos de picoulat".