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25.9.05

"Dans l’instant même, voici le paté qui arrive, je le vois, il a bonne mine" *

Aujourd'hui mon "post" est lié à un grand peintre français de la fin du XVIIIe siècle/début XIXe siècle Anne-Louis Girodet de Roussy-Trioson. Quel est le rapport avec "ma vie à table", la cuisine et la gastronomie me direz-vous? Pas grand chose apparemment mais Girodet m'est lié indirectement et mercredi dernier s'est ouverte une grande exposition au Musée du Louvre consacrée à cet artiste méconnu. Si vous êtes à Paris et avez un peu de temps libre, n'hésitez pas!!!
Chercheurs et conservateurs se sont penchés notamment sur la correspondance de Girodet et de sa famille. De nombreuses lettres entre le père de l'artiste (qui résidait à Montargis dans le Loiret) et une de ses parentes parisiennes mentionnent souvent un plat dont je n'avais jamais entendu parler et qui apparemment n'est plus trop cuisiné: le pâté d'alouettes de Pithiviers.
J'avais l'idée, au départ, de faire un pâté de Pithiviers, avec des pigeons à la place des alouettes; mais la liste des ingrédients a freiné mon enthousiasme: alouettes donc, foie gras, truffes... Que des mauvaises choses! Je comprends maintenant la réaction de Mme de Faverolles lorsque son cousin Girodet lui faisait présent d'un "certain pâté d'alouettes toujours excellent"!
J'ai fait quelques recherches sur le pâté d'alouettes de Pithiviers (ou pâté de mauviettes). Son origine remonterait au XVIe siècle, à l'époque des guerres de religion. Vers 1568, alors que la cour se trouvait à Orléans, le roi Charles IX souhaita retrouver sa maîtresse Marie Touchet à Nibelle au château d'Hallier. Il s'égara en chemin et tomba sur un groupe de protestants en pleine forêt. Les protestants lui offrirent les restes d'un pâté en croûte qui plût énormément au souverain. Il fit rechercher le pâtissier qui l'avait réalisé (nommé Provenchère ou Margeollet, les versions divergent) et lui accorda le titre de "pâtissier alouettier".
La recette du pâté de Pithiviers n'est pas des plus faciles.
Il vous faut tout d'abord des alouettes: l'alouette est un petit oiseau nicheur. La saison de chasse des alouettes se situe après les vendanges, à l'automne (période où elles sont le plus grassouillettes...). Une fois plumées, les alouettes prennent le nom de mauviettes.
Les différentes recettes que j'ai pu consulter sont toutes assez imprécises et diffèrent dans la préparation des alouettes et de la farce, je donne donc ici une recette simplifiée et adaptée pour avoir une idée de ce "met de choix" (dans le même esprit, jetez un oeil à Cuisine de A à Z).
Pour 10/12 personnes (compter 1 à 2 alouettes par personne).
1. La veille: désosser vos alouettes, les mettre dans un plat et les arroser de vieux porto [à ce stade, certaines recettes proposent de flamber les alouettes].
Préparer la pâte avec 500g de farine, 250g de beurre, 25cl d'eau tiède et un peu de sel. Laisser reposer au frais dans une jatte.
2. Le lendemain: préparer la farce fine en faisant revenir quelques tranches de lard, une échalote émincée, les coeurs et les gésiers des alouettes. Flamber à l'armagnac et saisir sur feu pas trop vif pendant 3/4 mn. Ecraser le tout et tamiser, puis incorporer les foies des alouettes et un foie gras (frais ou en conserve). Vous pouvez également y ajouter quelques truffes.
Abaisser les 3/4 de la pâte et foncer une terrine.
Vous pouvez farcir ou non les alouettes d'un peu de farce fine.
Dans la terrine, disposer en couches successives les alouettes, une couche de farce, des lamelles de truffes [et à la rigueur de foie gras]. Une fois la terrine bien garnie, recouvrer du reste de pâte en laissant une petite cheminée et dorer à l'oeuf. Mettre au four à 180°c pendant 1h et 30mn. Sortir du four et couler par la cheminée quelques louches de fumet.
Je récapitule les ingrédients si jamais l'aventure vous tente...
10/12 alouettes
un foie gras de canard
quelques truffes noires Tuber Melanosporum
quelques tranches de lard
1 échalote
Porto et armagnac
500g de farine
250g de beurre
25cl d'eau
50cl fumet ou bouillon de viande (volaille, veau, etc...)
*Lettre de Anne de Faverolles à Antoine-Florent Girodet, Paris, 4 janvier 1780.
Les images sont la propriété du Musée du Louvre©et du Conseil général du Loiret©.

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3 Commentaires:

Blogger Patrick Chazallet said...

Je ne sais pas si les alouettes ont le droit d'être vendues ou si elles sont alignées sur la législation des bécasses. Si c'est le cas, c'est normal que ce plat ne soit plus cuisiné ailleurs que chez quelques particuliers.
Mise à part le pâté lui même, la recette est très semblable à toutes celles concernant les petits oiseaux. Ce pâté doit être absolument enivrant de sensations gourmandes. J'ai mangé beaucoup de petits oiseaux, mais pas encore d'alouettes. Aujourd'hui ma préférence va à la bécasse et au ... rouge gorge (ne criez pas, il est joli, mais aussi nul en grammaire et mathématiques qu'un poulet ou un pigeon.)
En tous cas, merci d'avoir replacé cette recette dans son contexte historique, ça ajoute indéniablement de l'intérêt.

02:23  
Anonymous saveurs sucrees salees said...

La recette me tente ...mais je doute fort de trouver des alouettes. A essayer avec des jeunes pigeons.
Merci pour ce post très interessant.

08:07  
Anonymous Laurie said...

Moi je suis fort impressionnée par cette recette historique et je vais, faute d'espace-cuisine chez moi, la transmettre à mes géniteurs pour qu'ils s'empressent de la reproduire. Je te tiendrai au courant.

17:25  

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