Pierre Hermé & Julie Andrieu/le calme après la tempête

En ce moment, j'ai l'impression d'être un peu comme le lapin pressé dans Alice au pays des merveilles, cela dure depuis quelques semaines, mais le calme devrait revenir incessament sous peu (enfin j'espère).

Ce sera le moment de découvrir l'ouvrage à quatre mains de Julie Andrieu et Pierre Hermé, ce qui sera parfait pour me changer les idées après ces journées bien chargées.
En attendant je vous laisse saliver devant cet alléchant projet...

la folie des confitures

Nous revenons de quelques jours de vacances en pays occitan. Il faut dire que j'en avais bien besoin après le marathon confitures engagé il y a 10 jours.

J'ai en effet eu la très bonne idée de proposer comme promenade du samedi "hors de Paris" une virée entre Sologne & Berry pour cueillir des myrtilles.
En plus d'avoir pris l'air, d'avoir visité de bien jolis endroits, notre cueillette fut réussie puisque nous sommes revenus avec 7kg de myrtilles, 1,5 de groseilles et 1 de framboises! Nous avons même fait un arrêt à Pithiviers pour en ramener un ... pithiviers (version feuilletée). Nous avons eu par la même occasion confirmation que le pâté de Pithiviers n'était plus depuis longtemps.


Après avoir congelé la moitié des myrtilles, fait une tarte, je me suis attaqué aux confitures en utilisant la bible des confitures, j'ai nommé Mes confitures de Christine Ferber. Comme j'avais vu un peu grand avec tous ces fruits, j'ai dû courir au dernier moment chercher des pots en verre et un moulin à légumes pour les groseilles!
La méthode de Christine Ferber consiste à faire une première cuisson rapide (fruits + sucre + jus de citron), de laisser reposer dans une jatte au frais toute une nuit avant la seconde cuisson et la mise en pot (méthode utilisée pour les confitures de groseilles et de myrtilles seulement).
Et voilà! Nous sommes parés pour l'hiver ou presque, il ne me reste plus qu'à faire de jolies étiquettes. Verdict dans un mois environ quand nous ouvrirons le premier pot (de myrtilles sans doute).

sorbet mascarpone

Une recette simple et délicieuse pour profiter (enfin) des beaux jours, essayée et approuvée à 2 reprises en l'espace d'une semaine!
Et elle est plutôt rapide, ce qui est parfait si vous attendez les vacances (ce sera septembre pour moi) et que vos semaines sont bien chargées.

Ce sorbet, qui n'en est pas un puisqu'il ne contient pas de fruit, est une recette des chefs du fameux River Café, Rose Gray et Ruth Rogers. En faisant quelques petites recherches sur le net, je me suis rendue compte qu'il y avait à peu près la même recette dans l'ouvrage de Thomas Keller The French Laundry; mais comme cet ouvrage me fait encore peur, je n'ai jamais osé essayer quoi que ce soit et il prend la poussière dans la bibliothèque...

Sorbet au mascarpone
d'après River Café Pocket Books: Puddings, Cakes & Ice-creams

250g de mascarpone
35 cl d'eau
200 à 250g de sucre roux
1 citron non traité

Pelez le zeste du citron et mettez le dans une petite casserole avec l'eau et le sucre.
Chauffez doucement l'eau et le sucre roux jusqu'à dissolution complète du sucre, puis faites légèrement bouillir afin d'obtenir un sirop léger.
Réservez le sirop, puis mettez le au réfrigérateur afin qu'il soit bien froid.
Dans un saladier battez le mascarpone, ajoutez petit à petit le sirop (dont vous aurez enlevé les zestes de citron) afin d'obtenir un mélange homogène.
Versez ce mélange en sorbetière ou turbine à glace si vous en avez une ; sinon dans un contenant plastique alimentaire type Tupperware et mettez la au congélateur. Battez ensuite le mélange à la fourchette toutes les 1/2 heures si vous êtes courageux ou toutes les heures afin d'obtenir une glace homogène.

Je précise que j'ai une sorbetière mais que je ne m'en sers pas pour cette glace qui donc se fait très facilement à la main sans machine!

Improvisation: gâteau huile d'olive & kumquats

J'ai acheté de très beaux kumquats bio en provenance de Corse au marché il y a quelques temps. Ils n'étaient pas hors de prix et je suis repartie toute contente avec un petit sachet kraft plein de kumquats.

J'aime beaucoup vraiment beaucoup les agrumes en cuisine (quelques personnes se sont gentiment moquées de moi un jour en disant que je ne savais cuisiner qu'au citron): citrons, oranges, kumquats bien sûr. Je rêve ainsi d'essayer les citrons Meyer depuis que j'ai goûté à un merveilleux sorbet lors d'un dîner mémorable en Californie, mais bon ce n'est pas pour tout de suite.
Les kumquats je les transforme souvent en confiture ou en gâteau (une recette qui ressemble un peu à celle ci). Cette fois ci j'ai voulu changer, mais par manque de temps ils ont fini en gâteau et en ... confiture (kumquats-vanille), mais un peu différents de ce que je fais habituellement.
J'ai improvisé autour d'une recette de gâteau à l'huile d'olive et au vin doux (d'après le petit ouvrage Biscuits et petits gâteaux): j'ai juste remplacé le vin doux par des kumquats. Le gâteau était parfait, moelleux et parfumé (encore meilleur les jours suivants).
Vous pouvez jouer sur la proportion de kumquats, selon que vous préférez renforcer le parfum de l'huile d'olive ou des agrumes (je vous donne la proportion de kumquats qui me semble être un équilibre entre les 2, j'en avais mis un peu moins et je l'ai un peu regretté).


Gâteau huile d'olive et kumquats:

une quinzaine de kumquats
170g cassonade
120 ml d'huile d'olive
185g de farine
3 oeufs
1/2 sachet de levure chimique

Préchauffez votre four à 180°c.
Couvrez les kumquats d'eau froide dans une casserole, mettez les sur feu moyen et faites cuire 5 mn à partir des premiers frémissements.
Egouttez les dans une passoire et laissez refroidir.

Coupez les dans le sens de la longueur et enlevez les pépins, puis réduisez les en purée.
Fouettez les oeufs avec le sucre pendant 3-5 mn jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajoutez l'huile d'olive et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez les kumquats, puis la farine et la levure et mélangez bien à chaque fois.
Versez la pâte dans un moule rond (à manqué ou à charnière, d'environ 20 cm de diamètre) préalablement beurré (vous pouvez couvrir le fond de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage) et enfournez pour 40-45 mn jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et gonflé.
Laissez refroidir une dizaine de minutes avant de démouler.

Pain seigle/abricots/noisettes

Encore une recette de pain... Mais le pain c'est tellement bon, n'est-ce pas?

Après avoir beaucoup beaucoup cuisiné pendant les fêtes (dont un déjeuner pour 21 personnes le 25 décembre!), j’ai envie en ce moment de choses simples et depuis 2 semaines j’alterne pain et cake potiron/noisettes.
Et puis j’ai testé et approuvé la méthode sans pétrissage, je me sens assez à l’aise avec la levure et le pain en général. Donc je m'amuse en variant les farines (blé, bise, complète, seigle, etc), leur proportion, en ajoutant des fruits secs, etc.
J’avais déjà mentionné le pain au seigle et abricots secs de mon livre chouchou Délices du matin.
Je n’avais pas eu le temps de poster la recette, c’est chose faite maintenant.
La première fois j’avais omis les noisettes et suivi la recette à la lettre. J’avais bien aimé le résultat mais la mie du pain était trop dense à mon goût.
Je l’ai donc adapté à la méthode sans pétrissage (et j'ai aussi supprimé le lait présent dans la recette d'origine) et voilà le résultat.
Très bon le matin avec du beurre demi-sel, ce pain est aussi parfait avec du fromage.


Pain seigle/abricots /noisettes:

400g de farine de blé
100g de farine de seigle
2 cs de miel
100g abricots secs
100g noisettes
15g de levure de boulanger fraîche (ou 7g sèche/instantanée)
10g de sel 35 cl d’eau tiède
2 cs d’huile d’olive

Emiettez la levure dans 15 cl d’eau tiède.
Faites chauffer 15 cl d’eau et versez la sur les abricots coupés en 2, ajoutez le miel et mélangez.
Dans une jatte, mélangez les farines, le sel; ajoutez le mélange eau+levure, puis l’eau des abricots, l’huile d’olive, bien mélangez afin d’obtenir une pâte homogène (ce n'est pas très grave si la pâte est un peu liquide).
Ajoutez les abricots.
Couvrir la jatte de film alimentaire et laissez lever à l’abri des courants d’air pendant une douzaine d’heures.
Faites “dégonfler” votre pâte sur un plan de travail fariné ou si elle est trop collante avec une spatule et ajoutez les noisettes grillées, bien mélangez et remettez à lever 2 heures.
30 mn avant la cuisson, allumez votre four à 230°c et enfournez une cocotte en fonte ou une cocotte en pyrex.
Après ces 30mn de préchauffage, versez votre pâte à pain dans la cocotte, farinez légèrement et enfournez pour 30mn à couvert, puis 15 mn à découvert.

Des journées foodingues...

Déjà décembre et ma vie à table... a revêtu ses habits de Noël.
Je voulais poster plusieurs petites choses et puis le temps m'a manqué, j'ai oublié mon appareil photo, nous sommes partis dans le Sud-Ouest pour quelques jours changer d'air; alors j'ai décidé de faire un petit récapitulatif (très bien, vu que j'adore faire des listes).
La semaine dernière a été riche sur le plan culinaire puisque c'était la semaine du Fooding et que nous en avons bien profité: nous avons testé la Pizzamobile et la Poulaillerie et nous avons eu la chance de gagner un "dîner en ville", dîner délicieux & rigolo à la fois, bref une expérience intéressante.
J'ai eu un vrai coup de coeur pour le poulet rôti concocté par Eric Guérin et son équipe du restaurant La Mare aux Oiseaux à St-Joachim: un poulet au crumble de petits lus et sel de Guérande. Je compte tenter cela chez moi très prochainement (la recette est en effet disponible ici).


Puis après avoir lu de nombreux posts dans la blogosphère culinaire sur le "pain qu'on ne pétrit pas" de la Sullivan Bakery à New York, le post de Clotilde m'a convaincue d'essayer moi aussi.
J'ai testé et approuvé cette "recette" 2 fois déjà.
Je pense que je vais l'adapter à d'autres pains que j'ai fait (comme le pain seigle & abricots ou le pain au babeurre), avec de la levure fraîche plutôt que de la levure de boulanger instantanée.
En fait ce qui fait la réussite de cette méthode est la forte humidité de la pâte et la cuisson dans la cocotte en fonte, donc pétrir ou plutôt mélanger légèrement au robot une pâte assez "humide", la faire lever longtemps (entre 12 et 18h) et la cuire dans ma cocotte en fonte sont les trucs que je vais appliquer pour produire ce résultat génial à savoir un pain à la mie aérienne, parfumée.
Nous sommes également allés faire un tour aux Editions de l'Epure: je connais leurs beaux petits livres depuis longtemps, mais je n'en avais jamais acheté. Puis en parcourant le blog d'Esther j'ai appris le truc bien moche qui leur arrivait.
Je me suis donc offert (ce n'est pas trop le moment de se faire des cadeaux mais bon une fois de temps en temps) quelques opus de leur collection "10 façons de préparer", parce j'en rêvais et parce que le plagiat je ne supporte pas (je vous parle en connaissance de cause).
D'ailleurs si vous manquez d'idées cadeaux pour les fêtes, foncez car leurs livres sont de petits bijoux.

Sinon Noël approche et j'aimerai beaucoup cette année préparer:
- du panettone, mais je voudrais trouver des moules en papier (il y en a sur le Meilleur du Chef mais ils sont vendus par 200!)
- un Christmas Cake, je suis un peu en retard mais je voudrais vraiment essayer
- peut-être du jambon laqué, le post de Patrick Chazallet m'a mis l'eau à la bouche. J'ai pensé à Julien Green en le lisant et comme nous serons nombreux à Noël, cela me semble être une belle idée

Ah j'oubliais vendredi un très beau cadeau de mariage puisque nous allons suivre un cours sur les macarons à l'Atelier des Chefs. J'ai hâte, j'adore les macarons (rien de très original je sais) et je n'ai jamais osé en faire malgré tous les posts et les photos à tomber de Mercotte.
A suivre donc...

Je boulange (pain banane & vanille)

C'est officiel je suis accro au pain maison!

Du pain et de la brioche, il semble que ce soient les seuls "plats" sortant de ma cuisine en ce moment. Il faut dire que lorsque j'ai acheté la levure, il y en avait 2 gros cubes, il me fallait bien les utiliser en entier et puis j'aime ça le pain qui lève, l'odeur de la levure...

Au début j'ai eu envie de faire mon propre levain, je me suis rappelée qu'il y en avait une description dans le livre de Jamie Oliver Toqué de cuisine. En parcourant les pages, je suis tombée sur sa recette de pain au miel et à la banane. J'ai fait quelques recherches sur internet pour voir si quelqu'un avait testé cette recette, il semble que oui mais sans grand succès.
Petit aparté: j'aime bien Jamie Oliver, ses recettes & ses bouquins, mais certaines recettes donnet parfois des résultats un peu décevants.

Bref j'ai gardé l'idée de la banane dans une pâte à pain mais j'ai adapté la recette de brioche de Linda Collister, pour réaliser mon pain à la banane: en fait la recette de base est du pain au lait plutôt que de la brioche, auquel j'ai ajouté des bananes réduites en purée et une gousse de vanille.
J'ai ausi utilisé de la farine bise (ou semi-complète), mais j'ai oublié de mettre du sucre (1 ou 2 cuillères à soupe apporteraient un plus je pense).

Pain à la banane & vanille:
(pour un gros pain)
à préparer la veille pour le lendemain

300g de farine bise
15g de levure de boulanger fraîche
5cl de lait tiède
100g de beurre à température ambiante
1 gousse de vanille
2 bananes
1,5 cuillère à soupe de cassonade

Emiettez la levure dans le lait puis mélangez.
Réduisez en purée les bananes. Fendez la gousse de vanille en 2, puis grattez les grains noirs à l'intérieur avec un couteau.
Dans le bol d'un mixer ou dans un grand saladier, tamisez la farine et creusez un puits au milieu.
Ajoutez le mélange lait+levure, puis la purée de bananes,la vanille et le sucre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, puis pétrissez pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. elle doit être souple et collante.
Si la pâte est trop solide ajoutez un peu d'eau tiède (1 cuillère à soupe à la fois).
Mettez la dans une jatte ou un saladier propre, couvrez d'un linge humide ou de film plastique alimentaire et laissez lever 2h à température ambiante: la pâte doit doubler de volume.
Ecrasez la pâte avec les poings et aplatissez la. Couvrez à nouveau et laissez au frais jusqu'au lendemain ou au minimum 10h.
Le lendemain sortez la pâte du réfrigérateur. Façonnez 3 boules et mettez les dans un moule chemisé (j'ai utilisé un moule à cake en pyrex). Recouvrez à nouveau et laissez lever 1h30 à 2h.
Préchauffez votre four à 200°c.
Vous pouvez dorer votre pain au pinceau avec un mélange oeuf+lait.
Enfournez 40/45mn environ.

La semaine Donna Hay (salade patates douces & pignons grillés)

Je n'ai pas participé à la 6e édition de Hay Hay it's Donna Day! mais pourtant cette semaine était placée sous le signe de Donna Hay.

Nous avons eu des amis à dîner et comme nous étions en semaine, il fallait trouver quelque chose de bon et rapide car je voulais éviter de passer toute la soirée dans ma cuisine. Je me suis alors rappelé du dernier livre de Donna Hay The Instant Cook et j'ai jeté mon dévolu sur une recette de salade. Ce qu'il y a de bien c'est qu'en fait il s'agit d'une association intéressante d'ingrédients que d'une véritable recette car tout est vraiment simple à mettre en oeuvre.

Quelques jours après nous sommes allés à une soirée d'anniversaire chez nos amis Denise et John. Le repas était divin: leur beau-frère australien d'origine indienne et sa femme avaient cuisiné toute la journée un gargantuesque repas indien avec du dahl, différents currys, des pakoras pour l'apéritif, différents raïtas et j'en passe, le tout maison. Le meilleur repas indien que j'ai jamais mangé.
Et cerise sur le gâteau Gerry & Joan m'ont ramené d'Australie le dernier numéro du Donna Hay Magazine! Il s'agit du numéro de printemps là bas je crois, mais je vais m'en inspirer très bientôt je pense.

Salade de patates douces & pignons grillés:
(toasted pine nut & sweet potato salad en VO)
pour 4 personnes

3 patates douces de petite taille (ou 2 de taille moyenne)

4 tomates allongées (type Olivette)

150g de feuilles d'épinard

1 avocat

pignons de pin

sel et poivre


Pour la vinaigrette:

2 cuillères à soupe de miel

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge


Préchauffez le four à 200°C.
Pelez les patates douces et coupez les en quartiers dans la longueur (comme de grosses frites).

Lavez les tomates et coupez les 4 dans la longueur.

Placez tomates et patates douces dans un plat; salez, poivrez et arrosez d'un peu d'huile d'olive.
Mettez le plat au four pendant 25 mn ou jusqu'à ce que les patates douces soient cuites et dorées.

5 mn avant la fin de cuisson ajoutez les pignons.

Faites la vinaigrettte en mélangeant le miel, le vinaigre et l'huile.

Pelez l'avocat et découpez le en fins quartiers.

Dressez les assiettes: placez quelques feuilles de salade, les morceaux d'avocat, la patate douce, les tomates et les pignons. Versez la vinaigrette et servez.

Blog appétit n°6: parpadelle aux 2 champignons, thym & chèvre

Les champignons ne sont entrés dans ma cuisine qu'assez récemment.

Enfant, je n'étais pas une grande fan de champignons, en particulier dans les pizzas que je triais avant de manger si jamais il y avait des champignons dessus. J'ai quelques souvenirs de balade en forêt, organisées par le centre "aéré" de Puteaux où je passais mes mercredis après-midi : l'automne j'aimais beaucoup ramasser de la mousse et des champignons.

J'avoue que j'avais la manie vraiment idiote d'écraser les pauvres petits champignons, en forêt, dans mon jardin plus tard, car j'aimais beaucoup la sensation sous les pieds!

Tout ça pour dire que pendant longtemps les champignons n'ont pas fait partie de mon régime alimentaire. Et puis heureusement j'ai changé, j'ai goûté ce que je pensais ne pas aimer.

2 choses m'ont véritablement fait aimer les champignons: tout d'abord notre déménagement dans le Périgord, ainsi pendant l'adolescensce j'ai commencé à manger et apprécier les cèpes, puis plus tard les truffes (merci à mes parents pour tout ça); ensuite la salade de champignons et les carbonara aux champignons de Denise, une amie de la famille, qui valent le détour je peux vous le dire.

Maintenant j'aime les champignons et j'ai plutôt de bons souvenirs qui leurs sont associés, comme récemment une très bonne petite poélée de girolles dans un restaurant parisien. Je prépare de temps en temps une salade de champignons de Paris, j'en mets dans mes sauces tomates pour les pâtes, etc.

Pour cette 6e édition de Blog appétit j'ai tout de suite pensé à ce que j'allais préparer (pour une fois): un plat simple, qui révèle bien le goût des champignons, parfait pour un dîner impromptu entre amis par exemple.

La recette n'est pas de moi, elle est de Donna Hay, plus précisément de son dernier ouvrage (ou avant-dernier puisqu'elle semble avoir publié un livre de recettes pour les fêtes) The Instant Cook. J'ai utilisé des champignons assez communs: des petits champignons roses et des champignons de Paris. J'aurais bien aimé varier mais lorsque j'ai fait mes courses, je n'ai pas eu le temps d'aller au marché et mon supermarché proposait beaucoup de variétés de champignons, mais la plupart importés (de Bosnie, des Etats-Unis) et je préfère acheter des champignons produits chez nous (sans chauvinisme aucun :-)).

Parpadelle aux 2 champignons, thym & chèvre:

d'après Donna Hay

(pour 4 personnes)

300g de petits champignons de Paris

300g de petits champignons roses

15g de beurre

1 gousse d'ail

2 cuillères à café de thym frais*

250ml de bouillon de boeuf

400g de parpadelle, ou à défaut de tagliatelles

150g de chèvre frais

Nettoyer les champignons, coupez les en 2 si nécessaire. Ecrasez la gousse d'ail avec le plat d'un couteau ou mieux utiliser un presse ail.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu vif. Ajoutez l'ail et le thym. Remuez, puis ajouter les champignons. Faites les revenir dans le mélange beurre/ail/thym pendant 5mn ou jusqu'à qu'ils soient cuits.

Ajoutez enfin le bouillon de boeuf, laissez mijoter pendant 5mn ou jusqu'à ce que les champignons soient bien tendres.

Pendant la cuisson des champignons, préparez les pâtes. Faites les cuire al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez les et dressez dans des assiettes creuses.

Ajoutez les champignons (rapidement égouttés s'il reste du bouillon dans la poêle), 2 morceaux de chèvre frais et servez aussitôt.

*Si vous ne trouvez pas de thym frais, utilisez du thym surgelé (je sais ce n'est pas très Blog appétit), on en trouve chez Picard.

Le chèvre est optionnel, il peut être remplacé par du brebis frais, mais sans fromage c'est aussi délicieux.

Vive le goûter (scones d'automne) !

Une des choses que j'apprécie dans le monde des blogs culinaires est que l'on se sent moins seul avec ses obsessions culinaires (ou qui peuvent paraître telles pour des non-foodies). Depuis que j'ai découvert la blogosphère, j'ai pu lire de ci de là des choses intéressantes sur le thé, une de mes passions (mes placards en débordent...) et surtout que je n'étais pas la seule thémaniaque.

Mon penchant pour le thé s'accompagne d'un autre: le goûter que je considère presque comme un repas en soi. L'heure du thé, quand j'en ai le temps, est un de mes moments préférés. J'ai plusieurs ouvrages sur la question, je "teste" souvent les salons de thé de Paris et j'aime aussi préparer quelques petites choses pour le teatime: habituellement un cake citron-pavot ou des madeleines, mais il est bien parfois d'aller voir ailleurs.

Dans Délices du matin, un petit livre que j'utilise depuis bien longtemps déjà, il y a une recette de scones aux pommes & au babeurre que je voulais essayer depuis un moment.

La recette fait appel à un ingrédient qui est longtemps resté un mystère pour moi: le babeurre. Si j'ai utilisé son équivalent anglo-saxon le buttermilk à plusieurs reprises lorsque j'étais aux Etats-Unis, notamment pour les fameux buttermilk pancakes, je ne voyais pas comment refaire ces recettes ensuite à Paris car le babeurre semble quasi introuvable dans le commerce. Grâce à Clothilde et son délicieux blog Chocolate & Zucchini j'ai découvert le subsitut au buttermilk US/babeurre FR et j'ai utilisé du lait Ribot.

Scones aux pommes et au babeurre:

200g farine

80g farine complète

75g sucre roux

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

75g beurre froid coupé en petits morceaux

15cl de lait Ribot

2/3 pommes

Préchauffer votre four à 200°c.

Mélanger les ingrédients secs (farines, sucre et bicarbonate) dans un saladier. Ajouter le beurre en dés et avec un batteur équipé de crochets à pétrir mélanger jusqu'à ce que le mélange s'émiette.

Verser le lait Ribot et continuer à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Peler et épépiner les pommes, couper les en petits morceaux et mélanger les à la pâte.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser votre boule de pâte. Fariner vos mains et aplatir la pâte pour former une galette de 20 cm environ.

Dorer avec du babeurre et soupoudrer d'un peu de cassonade. Prédécouper 8 parts et enfourner 20/25mn.

J'ai beaucoup apprécié ces scones que j'ai dégustés avec un thé fumé (Samovar de Kusmi). Seul bémol: la pâte était assez collante et pas très facile à travailler.