"Dans l’instant même, voici le paté qui arrive, je le vois, il a bonne mine" *

Aujourd'hui mon "post" est lié à un grand peintre français de la fin du XVIIIe siècle/début XIXe siècle Anne-Louis Girodet de Roussy-Trioson. Quel est le rapport avec "ma vie à table", la cuisine et la gastronomie me direz-vous? Pas grand chose apparemment mais Girodet m'est lié indirectement et mercredi dernier s'est ouverte une grande exposition au Musée du Louvre consacrée à cet artiste méconnu. Si vous êtes à Paris et avez un peu de temps libre, n'hésitez pas!!!

Chercheurs et conservateurs se sont penchés notamment sur la correspondance de Girodet et de sa famille. De nombreuses lettres entre le père de l'artiste (qui résidait à Montargis dans le Loiret) et une de ses parentes parisiennes mentionnent souvent un plat dont je n'avais jamais entendu parler et qui apparemment n'est plus trop cuisiné: le pâté d'alouettes de Pithiviers.

J'avais l'idée, au départ, de faire un pâté de Pithiviers, avec des pigeons à la place des alouettes; mais la liste des ingrédients a freiné mon enthousiasme: alouettes donc, foie gras, truffes... Que des mauvaises choses! Je comprends maintenant la réaction de Mme de Faverolles lorsque son cousin Girodet lui faisait présent d'un "certain pâté d'alouettes toujours excellent"!

J'ai fait quelques recherches sur le pâté d'alouettes de Pithiviers (ou pâté de mauviettes). Son origine remonterait au XVIe siècle, à l'époque des guerres de religion. Vers 1568, alors que la cour se trouvait à Orléans, le roi Charles IX souhaita retrouver sa maîtresse Marie Touchet à Nibelle au château d'Hallier. Il s'égara en chemin et tomba sur un groupe de protestants en pleine forêt. Les protestants lui offrirent les restes d'un pâté en croûte qui plût énormément au souverain. Il fit rechercher le pâtissier qui l'avait réalisé (nommé Provenchère ou Margeollet, les versions divergent) et lui accorda le titre de "pâtissier alouettier".

La recette du pâté de Pithiviers n'est pas des plus faciles.

Il vous faut tout d'abord des alouettes: l'alouette est un petit oiseau nicheur. La saison de chasse des alouettes se situe après les vendanges, à l'automne (période où elles sont le plus grassouillettes...). Une fois plumées, les alouettes prennent le nom de mauviettes.

Les différentes recettes que j'ai pu consulter sont toutes assez imprécises et diffèrent dans la préparation des alouettes et de la farce, je donne donc ici une recette simplifiée et adaptée pour avoir une idée de ce "met de choix" (dans le même esprit, jetez un oeil à Cuisine de A à Z).

Pour 10/12 personnes (compter 1 à 2 alouettes par personne).

1. La veille: désosser vos alouettes, les mettre dans un plat et les arroser de vieux porto [à ce stade, certaines recettes proposent de flamber les alouettes].

Préparer la pâte avec 500g de farine, 250g de beurre, 25cl d'eau tiède et un peu de sel. Laisser reposer au frais dans une jatte.

2. Le lendemain: préparer la farce fine en faisant revenir quelques tranches de lard, une échalote émincée, les coeurs et les gésiers des alouettes. Flamber à l'armagnac et saisir sur feu pas trop vif pendant 3/4 mn. Ecraser le tout et tamiser, puis incorporer les foies des alouettes et un foie gras (frais ou en conserve). Vous pouvez également y ajouter quelques truffes.

Abaisser les 3/4 de la pâte et foncer une terrine.

Vous pouvez farcir ou non les alouettes d'un peu de farce fine.

Dans la terrine, disposer en couches successives les alouettes, une couche de farce, des lamelles de truffes [et à la rigueur de foie gras]. Une fois la terrine bien garnie, recouvrer du reste de pâte en laissant une petite cheminée et dorer à l'oeuf. Mettre au four à 180°c pendant 1h et 30mn. Sortir du four et couler par la cheminée quelques louches de fumet.

Je récapitule les ingrédients si jamais l'aventure vous tente...

10/12 alouettes

un foie gras de canard

quelques truffes noires Tuber Melanosporum

quelques tranches de lard

1 échalote

Porto et armagnac

500g de farine

250g de beurre

25cl d'eau

50cl fumet ou bouillon de viande (volaille, veau, etc...)

*Lettre de Anne de Faverolles à Antoine-Florent Girodet, Paris, 4 janvier 1780.

Les images sont la propriété du Musée du Louvre©et du Conseil général du Loiret©.

Saturday night dinner (part 2): autour de la framboise

La suite de notre repas de samedi soir avec un dessert facile à faire et pouvant se préparer à l'avance (quelle organisation!), j'ai nommé panna cotta et coulis de framboises, servis avec des financiers aux framboises.

1. Pour les panna cotta (ingrédients pour 4 personnes):

50cl de crème fraîche liquide

75g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

3/4 feuilles de gélatine (ou 2/3g d'agar agar)

1 barquette de framboises

Verser la crème fraîche dans une casserole. Ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (pour plus de goût, je gratte avant les grains de la gousse de vanille et je les ajoute à la crème). Faire chauffer jusqu'à ce que la crème commence à frémir. Entre-temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.

Lorsque la crème frémit, retirer la du feu et ôtez en la gousse de vanille. Ajouter la gélatine essorée à la crème. Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Verser la crème dans des ramequins et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Si vous utilisez de l'agar-agar, ajouter le au dernier moment, une fois la crème cuite, avant de la verser dans les ramequins.

Avant de servir, réduire les framboises en purée et ajouter un peu d'eau et quelques gouttes de citron. Vous pouvez servir les panna cotta directement dans leurs ramequins ou les démouler sur une assiette.

Enfin ajouter un peu de coulis de framboise sur chaque panna cotta.

Pour accompagner mes petites panna cotta, j'ai ajouté des financiers nature aux framboises. Les financiers sont parmi les petits gâteaux que je préfère. J'en fais souvent au thé vert matcha depuis que j'ai trouvé du thé matcha pour cuisiner, bien moins cher que celui de Mariage Frères. J'ai même testé les financiers au curry de Elle, intéressants avec du Roquefort mais un peu trop sucrés à mon goût.

2. Pour les financiers aux framboises:

90g de poudre d'amandes

70g de farine

6 blancs d'oeufs

200g de sucre glace

170g de beurre

une petite barquette de framboises (compter 1 framboise par alvéole pour des moules à mini-financiers, 2 pour des financiers)

un moule à financiers

Préchauffer le four à 200°c.

Faire fondre le beurre. J'ai lu dans plusieurs recettes de "faire prendre couleur au beurre", chose que je ne fais jamais, j'utilise du beurre fondu et c'est tout.

Dans une jatte ou un grand bol, verser vos blancs d'oeufs, ajouter progressivement la poudre d'amandes, puis le sucre glace, tout en battant. Enfin ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Verser la pâte dans les moules à financiers après les avoir beurrés, poser les framboises dessus et mettre au four pendant 15 mn selon votre four.

Saturday night dinner... (part 1)

Que cuisiner quand des amis venus de loin viennent vous rendre visite et qui fasse un peu couleur locale (pas tout à fait ça pour le dessert je sais)?

Après avoir réfléchi durant plusieurs jours, je me suis décidé pour des valeurs sûres, déjà testées à plusieurs reprises, notamment des soufflés à la mimolette en entrée et des panna cotta aux framboises avec des financiers... aux framboises, en dessert .

Il fait un peu plus frais à Paris depuis quelques jours, on sent l'automne pointer son nez et les soufflés au fromage semblaient indiqués (encore trop tôt pour un boeuf bourguigon, snif).

Soufflés à la vieille mimolette et au carvi:

pour 6 personnes (d'après Régal n°3, février-mars 2005)

30cl de lait

50g de beurre

50g de farine

1/2 cuillères à soupe de graines de carvi

6 oeufs

150g de vieille mimolette rapée

Préchauffer le four à 190°c.

Beurrer 6 moules à soufflé individuels (j'utilise des moules assez hauts de 10 cm de diamètre) ou un grand moule à soufflé.

Faire un roux en faisant fondre le beurre et la farine sur feu assez vif, ajouter le lait en fouettant jusqu'à former une béchamel. Comme j'utilise des moules assez grands finalement, j'ai presque doublé la quantité de lait.

Baisser le feu. Saler, poivrer et ajouter les 3/4 des graines de carvi.

Séparer les blancs de jaunes des oeufs. Fouetter les blancs en neige bien ferme. Battre les jaunes.

Verser la mimolette rapée puis les jaunes d'oeufs dans la béchamel tout en remuant.

Ajouter petit à petit les blancs en neige au mélange, en soulevant bien pour ne pas trop les casser. Verser dans vos moules à soufflés, parsemer de quelques graines de carvi et enfourner pendant 25/30mn.

Servez immédiatement...

Mes petits "verres gourmands"

Il est toujours difficile de préparer à dîner pour des amis sans rester coincée dans sa cuisine toute la soirée. Puisque c'est la période des résolutions de rentrée, je me suis dis qu'être -presque- organisée pourrait être une bonne chose. J'ai donc essayé de préparer les choses un peu à l'avance.

En lisant Glamour dernièrement une recette a attiré mon attention : "Framboises & pêches au thé jasmin, brisures de macaron". C'est la mode des "verres gourmands" depuis quelques temps déjà et j'ai succombé!! Les petits verres font toujours leur petit effet et c'est déjà ça de gagné.

Ce dessert est rapide, de saison, et sur la photo cela avait l'air merveilleusement bon. Parfait donc d'autant que je ne me sentais pas de trop utiliser mon four en ce moment où l'été joue les prolongations.

Je donne ici la recette d'origine.

Framboises et pêches au thé jamain, brisures de macaron:
(pour 4 personnes)

4 pêches
1 barquette de framboises
120g de sucre
2ou 3 càc de thé au jasmin
8 macarons à la framboise

Faites bouillir le sucre dans une casserole avec 25cl d’eau. Retirez du feu, versez le thé dans le sirop et faire infuser pendant 15mn.
Epluchez et coupez les pêches en quartiers, mettez les dans un saladier et versez le sirop au thé dessus. Laissez macérer au moins 4h au réfrigérateur.
Au bout de 2h, quand le sirop est froid, ajoutez les framboises aux pêches au sirop (sans trop mélanger pour n pas les abîmer).

Au moment de servir, répartir de morceaux de macarons dans le fond de 4 verres ou coupelles, verser les fruits dessus, le reste des macarons puis le sirop.

Déguster aussitôt pour garder le croquant des macarons.

J'ai un peu adapté la recette en ajoutant les framboises à la fin, pour éviter qu'elles se délitent complètement dans le sirop. C'était délicieux, on sent bien le parfum du thé au jasmin, mais je me demande si cuire quelques minutes les pêches dans le sirop ne les rendrait pas plus tendres et parfumées... A essayer une prochaine fois.

J'ai utilisé des petits macarons à la framboise (type mini macarons de Ladurée), je voulais essayer au début des petits macarons croustillants à la framboise de Fossier mais nous avons mangé les derniers. Je crois par contre que 3 macarons par personne serait peut-être mieux mais ça c'est un point de vue de gourmande!

WBW 13 Vin et chocolat

La nouvelle édition de Wine Blogging Wednesday sur le thème Vin et chocolat, proposé par Clothilde de Chocolate & Zucchini m'a réellement motivée pour créer mon blog. Je n'ai jamais été une choco-maniaque mais j'apprécie un bon petit dessert au chocolat de temps en temps et la plupart du temps nous buvons un certain vin avec.

L'accord vin et chocolat est réputé un des plus difficiles. Peut-être est-ce du au choix apparemment limité de vins pouvant se marier avec le chocolat. La plupart des sommeliers & chocolatiers proposent un vin doux naturel, dont la teneur en sucre serait seule capable de soutenir la puissance du chocolat (si j'ai bien suivi).

Que boire avec du chocolat? J'ai cherché longtemps autre chose qu'un vieux grenache type Maury ou Banyuls pour accompagner un dessert au chocolat, mais c'est un de mes vins préférés, alors pourquoi faire compliqué? Je ne voulais pas ouvrir une bouteille de vin de 75cl pour 2 personnes seulement (notre Banyuls vieillit gentiment en attendant son heure). Et puis j'ai trouvé une demi bouteille de Maury du fameux Mas Amiel, parfaite pour l'occasion et le look de la bouteille n'est pas pour déplaire.

J'avais envie de simplicité et d'avoir vraiment quelque chose de chocolaté mais léger à la fois. J'ai opté pour une mousse au chocolat. J'aime bien utiliser une chantilly maison à la place de blancs d'oeuf, c'est vraiment plus mousseux.

Mousse au chocolat noir:

(pour 6/8 mousses selon la taille de vos ramequins)

300g de chocolat noir

40 cl de crème fleurette

30g de sucre

3 cuillères à soupe d'eau

4 jaunes d'oeufs

Fouetter la crème jusqu'à obtenir une consistance ferme et légère.

Faites un sirop avec le sucre et l'eau en les faisant chauffer dans une petite casserole (surtout ne faites un caramel).

Battre les jaunes d'oeuf et ajouter petit à petit le sirop de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Puis ajouter le chocolat que vous aurez fait fondre un peu avant.

Quand le mélange sucre/oeufs/chocolat est bien homogène, il ne vous reste plus qu'à incorporer délicatement la crème fouettée.

Verser la préparation dans des ramequins, des verres ou autre et mettre 1 heure au moins au réfrigérateur.

Je n'y connais pas grand chose en vin, surtout je ne sais pas décrire ou parler des vins. Je dirai juste que le vin choisi s'est vraiment révélé au fur et à mesure que nous mangions notre mousse. Le goût me fait penser à l'automne et aux figues bien mûres.

Même si ce n'est pas une association bien originale, je vous la conseille.

Et un blog culinaire de plus!

Après avoir longuement hésité (il existe tant de merveilleux « food » blogs), j’ai franchi le pas et me voici sur la toile pour écrire sur mon passe-temps favori : cuisiner.

Manger et boire tournent parfois chez moi à l'obsession. Si je ne compte pas raconter ma vie culinaire (d'autres le font mieux que moi), je vois plutôt cela comme un formidable outil d’échange sur les bonnes choses de la vie.